Orang sering bilang kolesterol dan lemak
jenuh itu bahaya bagi kesehatan kita, sedangkan lemak tak jenuh itu baik
bagi kesehatan. Namun ternyata ada golongan lemak yang lebih
berbahaya dari itu, yaitu lemak trans.
Apa itu Lemak Trans?
Proses pembuatan lemak trans dengan memadatkan minyak cair (biasanya minyak sayur/vegetable oil) dengan gas hidrogen dalam proses yang dikenal dengan nama Hidrogenisasi (yakni dengan menambahkan hidrogen ke dalamnya). Pengolahan ini dilakukan untuk meningkatkan stabilitas oksidatif agar tak mudah mengalami proses oksidasi. . Proses ini dipakai untuk membuat margarine. Sebagian besar lemak trans disintesiskan secara artifisial melewati proses kimia yang menambahkan hidrogen ke dalam minyak sayur. Dalam bahasa sederhana, itu artinya mengubah minyak cair menjadi lemak padat.
Hasil hidrogenasi ini adalah produk murah dengan jangka penyimpanan lebih panjang dan sifatnya memperpanjang umur penyimpanan makan dan menambah rasa gurih. Lemak trans dapat membuat lezat french fries, kentang goreng di restoran cepat saji yang disukai banyak orang. Dengan lemak ini biskuit dapat bertahan lebih dari 1 tahun.
Lemak trans juga ada secara alami terbentuk dalam rumen/lambung ternak besar seperti sapi. Jadi, produk-produk seperti mentega atau susu mengandung lemak trans dalam jumlah 2-5%.
Bahaya Lemak Trans pada Kesehatan
Lemak trans dianggap sebagai jenis lemak yang paling berbahaya bagi manusia karena menaikkan LDL (kholesterol jahat) dan menurunkan HDL (kholesterol baik). Lemak trans dianggap lebih berbahaya dari lemak jenuh karena lemak jenuh hanya menaikkan LDL namun tidak mempengaruhi HDL.
Akibatnya, lemak trans menambah resiko penyakit jantung koroner (PJK) dengan penyumbatan pembuluh darah. Sebagai informasi, PJK merupakan salah satu pembunuh no 1 di Indonesia.
Namun perlu diketahui konsumsi harian lemak trans 1-3% sudah bisa memunculkan serangan jantung bagi dewasa. Apalagi buat anak-anak. Jadi, perlu diperhitungkan dan dilihat berapa besar ingredient lemak trans yang dicantumkan dalam suatu produk pangan.
Fakta lain, lemak trans mengganggu konversi asam lemak esensial linoleat menjadi arakidonat dalam sintesa lemak tubuh. Secara keseluruhan, hal ini akan mengganggu sistem reaksi enzimatik dalam metabolisme lemak. Terganggunya sistem enzimatik akan berpengaruh juga dalam perkembangan sistem saraf. Sebab, sel saraf sangat membutuhkan jenis asam lemak esensial ini. Oleh karena itu kandungan lemak trans dalam produk pangan perlu dipertimbangkan sebagai bagian dari informasi yang harus disampaikan kepada konsumen melalui label kemasan.
Lemak itu harus dihindari karena menurut laporan yang dibuat Harvard School of Public Health dan Wageningen University, bisa mencegah antara enam hingga 19 persen serangan jantung dan kematian yang berkait dengannya setiap tahun.
Lemak trans merupakan salah satu penyebab obesitas (kelebihan berat badan) masa kini yang juga memicu penyakit kronis seperti penyakit jantung. Tak heran jika kini di negara maju sudah banyak restoran yang mengurangi penggunaan lemak trans dalam proses pemasakannya. terkait dengan penyakit jantung koroner, tapi juga merusak jaringan saraf pada otak. Otak sebagian besar terdiri dari lemak, termasuk lemak yang Anda makan. Tingginya kadar lemak trans pada otak bisa membuat kerja membran sel otak menjadi lebih kaku dan kurang mampu menjalankan fungsinya dengan baik.
Berikut ini adalah 2 (dua) cara kerja dari lemak trans dalam merusak otak Anda:
1. Lemak trans mengganggu fungsi otak
Ketika lemak trans menjadi bagian dari sel-sel di otak dan selubung saraf otak, lemak tersebut akan mengganti fungsi dari lemak penting lain, seperti DHA dan asam lemak omega-3.
Akibatnya komunikasi seluler pada otak akan berantakan sehingga terjadi penurunan fungsi sel dan bisa menimbulkan berbagai masalah, termasuk penurunan kerja mental, gangguan mood, kehilangan memori, atau masalah kesehatan.
2. Lemak trans memperlambat sirkulasi pada otak
Lemak trans terkenal karena kontribusi mereka terhadap penyakit kardiovaskular dengan penebalan darah, memperlambat sirkulasi, dan penyumbatan arteri. Otak juga memiliki sistem vaskular yang berfungsi mengirim nutrisi dan oksigen serta menghilangkan racun pada seluruh bagian otak. Tersumbatnya sistem vaskular otak akibat lemak trans dapat berdampak buruk untuk kesehatan dan fungsi otak.
Apa semua minyak mengandung lemak trans?
Minyak-minyak yang berasal dari negara subtropis seperti minyak kedelai, minyak jagung, minyak biji bunga matahari, dan minyak zaitun memiliki kandungan lemak jenuh yang sedikit. Sementara kandungan lemak tak jenuhnya tinggi dan berada dalam konfigurasi cis. Artinya, susunan kimianya sejajar jadi tidak berbahaya bagi kesehatan. Nah, pada proses hidrogenasi ikatan rangkap minyak tadi mengalami isomerisasi dari konfigurasi cis menjadi trans. Ini membuat susunan kimiawinya yang sejajar menjadi berseberangan dan berbahaya bagi kesehatan.
Salah satu minyak yang mengandung lemak trans adalah beberapa produk margarin (yang terbuat dari minyak kedelai). Sementara margarin made in Indonesia yang terbuat dari minyak sawit konon tidak melalui proses hidrogenasi parsial namun proses emulsi dari hasil blending (campuran) minyak sehingga diperoleh konsistensi seperti yang diinginkan dan tidak memunculkan lemak trans.
Apakah lemak trans banyak beredar di pasaran? Di Indonesia, orang dapat menemukan lemak trans di pasaran dalam bentuk mentega putih atau yang biasa disebut shortening. Jenis produknya ini bervariasi dari tekstur yang sangat lunak sampai yang sangat keras. Mentega putih biasanya digunakan oleh industri pangan, terutama pada pembuatan biskuit. Variasi dalam ingridientnya antara lain shortening, coco butter alternatif dan lain-lain.
Keistimewaan lemak trans adalah bisa membuat makanan bertekstur enak di mulut atau mudah leleh, terasa krispi atau renyah, serta rasa dan aromanya gurih dan sedap. Anak-anak umumnya menyukai camilan ini.
Minyak goreng yang kuning jernih yang biasanya beredar di pasaran (dan umum digunakan untuk menggoreng) umumnya berasal dari minyak kelapa sawit (palm oil) dan pengolahannya tidak melalui proses hidrogenasi. Jadi ibu-ibu tak perlu khawatir dengan minyak goreng tersebut karena tidak mengandung lemak trans. Namun perhatikan minyak-minyak dari kedelai, jagung dan bunga matahari khusus untuk menggoreng (frying oil bukan yang salad oil) karena umumnya proses pengolahannya melalui hidrogenasi parsial sehingga mengandung lemak trans. Sebaliknya minyak-minyak yang diperuntukkan sebagai salad oil biasanya aman dari lemak trans.
Bagaimana cara konsumen mengetahui bahwa suatu produk mengandung lemak trans?
Konsumen tidak pernah tahu apakah suatu makanan kemasan mengandung lemak trans atau tidak. Karena ciri lemak trans pada kandungan bahan pangan yang dikonsumsi tidak bisa terdeteksi dengan indra. Kita hanya dapat mengenali lewat nama-nama samaran dalam komposisi ingredient seperti partially hydrogenated vegetables oil (minyak sayur yang dihidrogenasi), shortening, dan lemak terhidrogenasi.
Setiap produk pangan pasti memiliki kandungan lemak. Selain lemak dari bahan bakunya sendiri (misal olahan daging) juga dari ingredient lain, seperti minyak ataupun lemak semipadat (margarin) yang digunakan untuk menggoreng. Lemak yang dikandung minyak/margarin merupakan trigliserida yang tersusun atas lemak jenuh (saturated fat) dan tak jenuh.
Selama tidak ada peraturan tentang kewajiban mencantumkan komposisi lemak trans maka kita tidak akan mengetahuinya. Oleh sebab itu perlu ada ketegasan peraturan dari pemerintah tentang perlunya label gizi yang menunjukkan ada tidaknya kandungan lemak trans dalam produk kemasan makanan. Ini menyulitkan konsumen dalam menyeleksinya dari label makanan.
Amerika Serikat sudah mulai berperang melawan produk lemak trans. Dan ini dimanfaatkan oleh produsen makanan dengan mencantumkan label zero trans fat. Namun, jangan mudah percaya dengan label itu. Bagaimana dengan Indonesia? tampaknya belum mendapat perhatian dari pengawas keamanan pangan atau dari program gizi.
Sumber Lemak Trans
Lemak trans banyak ditemukan dalam makanan yang diolah dengan Margarin (yang berasal dari minyak kedelai) atau minyak yang terhidrogenasi parsial seperti Biskuit, Crakers dan berbagai jenis snack.
Untuk benar-benar bebas dari lemak trans, jangan beli produk makanan yang mencantumkan kalimat partially hydrogenated dan shortening. Berikut contoh makanan yang biasanya diolah dengan lemak trans.
- Makanan cepat saji seperti fried chicken, burger dan lainnya
- Kentang goreng dan snack kemasan lainnya
- Donat, muffin
- Crackers
- Kue kering
- Cake
- Biskuit
Baca juga : AWAS BAHAYA MARGARIN...!!
